白族三道茶

三道茶在白语里叫「绍道兆」。唐代樊绰《蛮书》记白族先民「以椒、姜、桂和烹而饮之」，是这种饮法的早期影子。明代徐霞客到大理，鸡足山僧众以三道茶相待，他在游记里写成「注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶」。

这套礼俗相传从南诏时期传下来，先是老人做寿时喝，后来用在婚礼、建房、拜师等场合。2014 年 11 月，「茶俗（白族三道茶）」经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，编号 Ⅹ-107，属民俗类扩展项目，申报地区为云南省大理市，保护单位是大理市非物质文化遗产保护管理所。

头道是苦茶。空陶罐先在炭火上烘热，放进茶叶，边烘边抖，抖到茶叶微黄喷香，冲入微量沸水，罐中发出隆隆声，人称「雷响茶」；因为烘烤时要不停抖动上百次，也叫「百抖茶」。茶汤琥珀色，倒入茶盅后再兑少许开水，端给客人，入口苦凉。

二道是甜茶。核桃仁切成薄片，与红糖一道下锅，加水煮沸到茶香四溢；有的还会加蜂蜜，喝下去甜而香。三道是回味茶：蜂蜜配少许花椒与桂皮，沏上茶水，边晃边喝，甜里带一点麻，尾子上还有苦。整套冲泡讲究「三道」「六则」「十八序」，三只小盅依次端上来，慢酌细饮。

白族人在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺的场合都摆三道茶。二十世纪八十年代起，它与白族歌舞结合成表演形式，在大理的旅游场合推广开来：戏台上霸王鞭、八角鼓轮着上，台下三盅茶依次喝完。

三道茶把「一苦、二甜、三回味」摆在客人面前。白族人家用它待客，也用它讲人生。2022 年 11 月 29 日，茶俗（白族三道茶）作为「中国传统制茶技艺及其相关习俗」的一个子项，随这项非遗一起列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

大理在南方丝绸之路与茶马古道的交叉口，茶从山下运上去，也从这里运出去。今天到大理，三道茶仍是许多人待客的第一道礼：火盆、三脚架、陶罐照旧摆开，水一开，罐子又响起来。