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本板块内容
一篇一篇地读 · 从生活现场看这枝雅事
壹茶叶脉络
六大茶类，从同一片鲜叶上分出来——每一类，都守着自己的一方水土。
同为茶树的鲜叶，下锅杀青的是绿茶，摊开萎凋的是白茶，捂堆闷黄的是黄茶，摇青摇出「绿叶红镶边」的是乌龙，揉捻后发足酵的是红茶，渥堆、等微生物来转化的是黑茶。1979 年，茶学家陈椽按茶多酚的氧化程度分出这六类；如今我国茶叶的分类，大多沿用这条线。
六类茶各守一方水土。杭州西湖的狮峰、龙井一带出绿茶，碧螺春长在苏州吴中太湖的东山、西山；黄茶量少，君山银针产在岳阳洞庭湖里的君山岛，蒙顶黄芽出自雅安蒙顶山；白毫银针满披白毫，福鼎、政和是它的老家。
安溪的铁观音、武夷山的岩茶，靠一道做青立住乌龙的名声。祁门红茶香气高长，是工夫红茶里的名角；黑茶压成砖与饼，从湖南安化、广西梧州六堡一路发往西北。
2022 年 11 月 29 日，「中国传统制茶技艺及其相关习俗」列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，涉及 15 个省区市的 44 个国家级项目。杀青、闷黄、渥堆、做青、窨制这些手艺，散在秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南、华南四片茶区。
茶最后都落到日子里。潮汕人家的茶几上，三只薄胎小杯围成一圈，壶嘴贴着杯口低斟，一圈巡过，再把壶底那几滴匀匀点进每杯。往西走，茶砖敲碎丢进锅里，兑上奶和盐，滚开了，一人舀一碗；那里的牧人常说，宁可三日无食，不可一日无茶。
贰茶俗深读
一罐茶在炭火上烤，一壶茶在三只杯上巡，一钵茶泥磨在膝头——茶叶到了不同的地方，就长出了不同的喝法。
滇西的堂屋里，火盆上支着三脚架，水壶煨在一边。客人进门，主人先把他让到堂屋坐下，再把空茶罐搁到炭火上烘热，抓一把苍山绿茶丢进去，一边烤一边抖。抖到茶叶微黄、香味窜出来，冲进一点点沸水。
罐子里随即发出隆隆的响声，像远处打雷——头道茶因此叫「雷响茶」；因为要抖上百次，也叫「百抖茶」。茶汤倒进小盅，兑一点开水端给客人，入口是苦的。第二道把核桃仁切成薄片，与红糖一同下锅煮沸，有的还添蜂蜜；第三道在盅里放蜂蜜和少许花椒、桂皮，沏上茶水，边晃边喝，甜里带一点麻，尾子上又回来一丝苦。
白族先民喝这路茶的年头不短。唐代樊绰《蛮书》记南诏时白族先民「以椒、姜、桂和烹而饮之」；明代徐霞客到大理，鸡足山僧众以三道茶相待，他在游记里写成「注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶」。2014 年 11 月，茶俗（白族三道茶）列入第四批国家级非遗名录，申报地区是云南省大理市。
潮州人家的茶几上换了一套家当：红泥小火炉、砂铫，炭挑橄榄核炭，水开提铫高冲；用茶以乌龙为宜，本地人最认凤凰单丛。冲茶的程式排到二十一式，壶嘴贴着杯口低低走一圈叫「关公巡城」，壶底那几滴浓汁逐杯点上叫「韩信点兵」。人再多也只摆三只杯，摆成「品」字：主人面前一杯，客人面前两杯。2008 年，它列入第二批国家级非遗名录。
往东走，客家人的喝法另是一路：茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生加盐下擂钵，手握擂杵顺着钵壁的沟纹一圈圈舂、转，磨成茶泥，滚水一冲，淋一勺高山茶油。这门手艺 2014 年列入第四批国家级非遗名录，申报地是江西省全南县。全南一带，新婚之日请街坊邻居来喝「结婚擂茶」，第三天再请妇女来喝「三朝擂茶」，让过门的媳妇认一认妯娌姑婶。
叁茶路万里
一担茶从武夷山下梅村走到圣彼得堡，路是竹筏、骡马和驼队一步步踩出来的。
茶出了山，先坐竹筏。武夷山下梅村的茶装上竹筏，沿梅溪进崇阳溪，水运到崇安县城，再由挑夫翻过分水关，到江西铅山河口，顺信江下鄱阳湖，出九江入长江，溯江到汉口；再沿汉水北上，到河南赊店改走旱路，车马经洛阳过黄河，越太行进山西，经晋城、长治、太原、大同，到张家口或归化——今天的呼和浩特。从这里开始，茶换成驼队。
这段路叫万里茶道，南起福建武夷山，北抵俄罗斯圣彼得堡，纵贯中蒙俄三国，全长约 1.4 万公里。晋商在这条路上主导经营了两百多年：深入武夷山茶区收茶、就地压成砖茶，水陆联运一路北上，在中俄边境的恰克图交货易物，换回皮毛与呢绒。砖茶压得方正结实，就是为了扛得住这几千里路的颠簸。
路的另一头也在改写喝茶的人。茶叶进了俄国宫廷，喝的人多了，需求就大；咸丰年间南方战事一起，茶源西移，湖北汉口接棒成了「东方茶港」。直到 20 世纪初，海运兴起、西伯利亚铁路通车，驼铃才慢慢从这条道上退了下去。
沉寂了一百年，这条路又被重新记起。2019 年，万里茶道列入《中国世界文化遗产预备名单》，中蒙俄三国联合申遗；沿线九省的茶园、驿站、古桥、会馆逐一登记造册，山西段还把雁门关、杀虎口、晋商大院串成了可以走一遍的文物主题游径。
往西南方向，还有一条路同样由茶踩出来：滇、川、藏之间的茶马古道，骡马驮着茶翻雪山进藏，换回马匹药材，藏胞锅里熬的酥油茶，茶叶就来自这条道。两条路一南一北，把同一片树叶，送到了完全不同的餐桌上去。
